Caracoles a la alavesa
Caracoles a la alavesa
Los caracoles en salsa constituyen uno de los platos más emblemáticos de la cocina clásica alavesa. Se comen durante todo el año, pero es en las fiestas patronales de San Prudencio (28 de abril) cuando el consumo alcanza su cenit. En dicha fecha se cocinan miles de kilos de este molusco, hasta el punto de que raro es la casa, sociedad gastronómica o restaurante donde no se dé cuenta de alguna cazuela de caracoles. Existen diversas variantes de este plato, pero en líneas generales la receta sería la que aquí se expone:
- 1 kg de caracoles (para cuatro personas)
Ingredientes para el lavado de los caracoles
- 1kg de sal gorda
Ingredientes para la cocción de los caracoles
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Una hoja de laurel
- Una pastilla de caldo de carne
Ingredientes para la salsa
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos
- 100 gr de chorizo cortado en taquitos
- 100 gr de perretxikos
- Media cucharada de carne de pimientos choriceros
- 1 cayena
- Una cebolleta picada finamente
- Medio vaso de vino blanco
- 150 gr de salsa de tomate frito de calidad
- Dos ajos picados
- Sal
Receta
Antes que nada es necesario someter a los caracoles a un periodo de ayuno (una o dos semanas deberían bastar) para que purguen el intestino y eliminen cualquier resto de planta tóxica que hubieran ingerido y que pudiera ser perjudicial para los humanos. Previo a cocinarlos es obligado someterles a un intenso lavado, para lo cual nos valdremos de sal gorda, procediendo de la siguiente manera. Echamos los caracoles en el fregadero de la cocina, que deberá tener el tapón puesto, y esparcimos por encima un puñado de sal gorda. Los animalillos reaccionarán empezando a soltar una gran cantidad de mucosidad, momento en el cual deberemos dar vueltas al conjunto con ayuda de la mano. Tras un par de minutos, quitamos el tapón y vamos pasando los caracoles uno a uno bajo el grifo, depositándolos en un recipiente hasta que todos hayan sido lavados. Seguido volveremos a introducirles en el fregadero y repetiremos la operación otras 5 veces más.
El siguiente paso consistirá el cocer los caracoles y engañarlos para que, cuando mueran, no lo hagan escondidos en el interior de la concha. Con este objetivo echamos un una cazuela alta un par de litros de agua acompañada de una hoja de laurel, una zanahoria entera, una cebolla partida en dos, un puerro y una pastilla de caldo de carne, así como los caracoles limpios. Arrimamos el recipiente al fuego mínimo. Por efecto del calor, los caracoles irán poco a poco saliendo de sus conchas y quedarán así en el momento en el que empiecen a cocer. Una vez "engañados" podemos poner la cazuela a fuego medio manteniéndola por espacio de media hora.
Mientras cuecen los caracoles podemos ir preparando la salsa. Para ello cubriremos el fondo de una cazuela ancha de aceite de oliva y cuando esta esté caliente sofreiremos la cebolleta y el ajo. Antes de que empiecen a coger color, echaremos el chorizo y el jamón, y poco después los perretxikos desmenuzados con los dedos. Cuando las setas pierdan el agua, añadimos la cayena, el tomate frito, la carne de pimiento choricero y el vino blanco. Dejaremos cocer unos minutos, rectificando de sal.
Por último, sacamos los caracoles del caldo cuando estén cocidos y, tras escurrirlos, los añadimos a la salsa, continuando con la cocción unos 10 minutos más. Tras ello dejamos reposar el guiso hasta que se enfríe y lo conservaremos en la nevera hasta el día siguiente, que es cuando los caracoles estarán mejor. El acompañante perfecto para este plato es sin duda un buen rioja de estilo clásico.
Comentario
Siguiendo con los platos de cada provincia, en esta ocasión le corresponde a la provincia de Álava, con sus caracoles a la alavesa, en esta ocasión gentileza de José Ángel Nuevo:
http://www.verema.com/usuarios/joseangel
Copyright Gabriel Argumosa
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Mira que dan juego los caracoles. Yo ahora los utilizo en la paella valenciana, gracias a unas bolsitas de "vaquetas" (congelados), que adquiero en mercadona. Oye, que le aportan un punto muy interesante a la paella. Claro que esto no tiene nada que ver con la receta clásica que has expuesto, como siempre, muy bien.
Un saludo.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Aquí en primavera en cuanto llueve y el tiempo es templado la gente sale a por ellos ("está de caracoles", suele decirse). El mejor momento para ello es por la noche, que es cuando abandonan sus refugios nocturnos para dedicarse a comer. Para los que no quieren tomarse la molestia de pisar el campo está la opción de comprarlos vivos en los mercados locales (aproximadamente 15-20€/kilo) o adquirirlos ya envasados, aunque esto último tiene el inconveniente de que la cáscara de los animales tiende a romperse, con lo cual la salsa puede contar con incómodos "tropiezos".
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Lo de los dedos ¡es lo mejor¡
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en respuesta a Joseangel Ver mensaje de Joseangel Aquí para consumo propio se cuelen coger ya en otoño tardío cuando se están recogiendo, sobre todo en zonas soleadas y bajo las piedras.
Cuando llueve o rocían los cogen los que los quieren para venderlos a las empresas. Curiosamente muchas veces los ves coger en las orilla de las carreteras donde unos días antes has podido ver echar herbicida….
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Los caracoles acumulan todos los tóxicos que se echa al campo. Menos mal que se les somete a un período de purga y que se comen muy de vez en cuando.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Aquí los cogemos cuando llueve que salen como locos, el único problemas es que corren tanto que alguno se te escapa, jejeje
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Genial receta. Yo soy un fanatico de los caracoles que tambien los sufro en silencio, ya que en mi familia no gustan. Como algunos comentan, los de lata que venian ya con salsa, ésta adolecia de exceso de cascaras de los caracoles, así que era una suerte de salsa crujiente, aunque ahora ya no se ven enlatados con salsa sino limpios y cocidos, y ademas de muy buen tamaño, ¿quizas demasiado grandes?. Afortunadamente tengo algun amigo complice de la helicofagia y muy de vez en cuando los "cazamos", limpiamos, y elaboramos, aunque es un plato que como muchisimo menos de lo que me gustaria y siempre que lo tengo a tiro disparo sin piedad o remordimientos.
Por cantabrizar un poco el plato (para mi los caracoles los siento como algo muy tipico de la montaña en navidades, la abuela de mi ex los hacia divinos), por un lado le faltarian las nueces, y, para los que somos costeros, cambiariamos la parte final del limpiado, ya que es (o era, que el tiempo vuela) costumbre bajarlos en una malla en bajamar y dejarlos engachados a las rocas una marea, y que el agua de mar hiciera el resto. Incluso se de gente que los sacaba a "pasear" en la proa del barco por la bocana de la bahia antiguamente.
Al menos viendo a la gente de mi quinta creo que se esta perdiendo la tradicion en su consumo, imagino que hay mucho prejuicio suelto...
Saludos y gracias a los dos por la receta :D -
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Que yo sepa se pueden coger libremente, pero es tal la cantidad de gente que sale a por ellos en primavera que no me extrañaría que con el tiempo haya que respetar cupos y periodos de veda. Si ha pasado con las setas, cualquier día puede ocurrir con los caracoles. Ojo, no me parece mala cosa si se llega al extremo de llegar a esquilmarlos, pero me parece que la regulación de la recolección de productos silvestres muchas veces tienen más un afán recaudatorio que proteccionista.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Quizás ocurra que tu patines con el agua y ellos corren a su ritmo.
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en respuesta a JoseRuiz Ver mensaje de JoseRuiz Por lo que veo por los comentarios, definitivamente a todos nos gusta la salsa de los caracoles y a unos cuantos los caracoles en sí no tanto.