Kiwi, conservación y uso en la cocina

El kiwi (Actinidia Chinensis, Actinidia Deliciosa) es una fruta carnosa tropical obtenida del arbusto que recibe el mismo nombre. Es un fruto de forma ovoide cuyo tamaño, aunque variable, alcanza el del puño de una persona. La piel es marrón y aparece recubierta de una fina pelusilla. La pulpa es verde, jugosa, de sabor agridulce y muy rica en vitamina C, minerales y fibra. Presenta numerosas semillas negras de pequeño tamaño; en un solo kiwi se pueden contar hasta 220 semillas.

Historia de los kiwis:

El kiwi tiene su origen en China y según algunos autores, también procede de la zona del Himalaya y de Japón Meridional. En 1845 un grupo de científicos descubrió la planta trepadora del kiwi en los bosques de la cuenca del río Yangtsé, en China.

En 1900 la planta del kiwi se introdujo en Inglaterra, y seis años más tarde, en Nueva Zelanda como planta ornamental. Poco a poco, la planta fue ganando prestigio y comenzó a cultivarse en la década de 1930, hasta convertirse su fruto en uno de los más apreciados productos neozelandeses. Gradualmente, este tipo de plantación se fue expandiendo por Europa, introduciéndose en Italia en 1971 y poco después en España. Por lo tanto, el cultivo del kiwi en Europa es muy reciente.

Tipos:

Las diferentes variedades de kiwi se pueden diferenciar entre sí por el tamaño y la forma.

La Abbott es una variedad de tamaño medio y forma alargada y redondeada. La variedad Bruno es un kiwi de tamaño grande y color marrón oscuro, de forma alargada, casi cilíndrica. Monty es la denominación de otra variedad de kiwi con los ángulos más pronunciados. Hayward es un kiwi neozelandés de gran tamaño (hasta 100 gramos de peso), sabor exquisito y calidad inmejorable, características por las cuales es la variedad más solicitada e importante en el mercado.

El denominado kiwi Baviera, de nombre científico Actinia arguta, es una especie japonesa muy antigua, de la que se ha conseguido obtener un fruto que soporta temperaturas muy bajas, inferiores a 30ºC bajo cero. El fruto es más pequeño que el kiwi común, aunque la piel es lisa y comestible, y la pulpa bastante más dulce.

Consejos para comprar kiwis:

El kiwi se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que en cada país productor es diferente la época de cosecha. Durante los meses comprendidos entre finales de mayo y principios de noviembre se comercializa el kiwi de Nueva Zelanda, mientras que las variedades de los países mediterráneos, Chile, California y Australia se consumen durante el resto del año.

A la hora de comprar kiwis, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tendrán menos sabor. El tamaño no influye en la calidad del fruto.

Conservación de los kiwis:

En un lugar fresco, los kiwis pueden conservarse durante mucho tiempo, siempre que estén protegidos contra la deshidratación, por ejemplo, con bolsas de polietileno. Así, pueden mantenerse hasta 2 semanas a temperatura ambiente y un mayor periodo de tiempo si se mantiene en el frigorífico.

Si se desea que vayan madurando, se dejarán a temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta y se puede acelerar introduciéndolos en bolsas junto con plátanos o manzanas, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto óptimo de consumo en cuestión de 8-10 días.

Uso en la cocina:

El kiwi se consume frecuentemente como fruta fresca. Cuando está verde, resulta leñoso y muy ácido. Sin embargo, si está muy maduro, es blando y demasiado dulce. Su momento óptimo de consumo es cuando pierde espontáneamente el pedúnculo y su piel es ligeramente elástica. Se corta por la mitad para extraer la pulpa con una cuchara. También es posible cortarlo en rodajas o dados, una vez pelado.

Además, se puede emplear como ingrediente en otras recetas, acompañando a diferentes platos, aunque generalmente con fines decorativos.

También se puede utilizar en la elaboración de mermeladas, sorbetes, granizados, cócteles, batidos y productos de repostería en general. En los últimos años tras el éxito del licor de manzana, el kiwi se está empleando para elaborar diversos licores, algunos de ellos sin alcohol.

Aunque menos frecuente, el kiwi también se consume cocinado, por ejemplo, rehogado en mantequilla. De esta forma o a modo de salsa, supone una adecuada guarnición para platos de carne.

En la composición del kiwi se encuentra una enzima denominada actinidina, que tienen la propiedad de descomponer las proteínas. Por ello, el kiwi se puede emplear para ablandar la carne antes de cocinarla, frotándola con la pulpa del fruto. Además, la actinidina evita la coagulación de la gelatina y es la responsable de que los productos lácteos, si se consumen mezclados con kiwi, presenten un sabor amargo.

Curiosidad sobre los kiwis...

El kiwi es uno de los ingredientes del merengue Pavlova, un postre de Australia y Nueva Zelanda que se creó para conmemorar la visita de la célebre bailarina rusa.

¿Por qué el kiwi recibe este nombre?
Cuando esta fruta se introdujo en Nueva Zelanda, fue tal su aceptación que llegó a convertirse en uno de los alimentos más apreciados del país. Por ello, en 1959 se le asignó a la fruta el nombre de kiwi, debido a su semejanza con el cuerpo de un ave no voladora llamada así, y que figura en el emblema nacional.

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