No es como el bolillo ‘chilango’: ¿En qué se diferencia el birote de Guadalajara?

Más de un ‘chilango’ ha sido regañado por un tapatío al equiparar el bolillo con el birote, ya que aunque ambos son pan salado con ingredientes similares, tienen varios elementos que los diferencian.

De la ‘guajolota’ (torta de tamal), a la ‘guacamaya’ (torta de chicharrón), hasta las tortas ahogadas, en el país del maíz abundan los platillos con el trigo, ingrediente que aunque llegó al territorio mexicano hasta después de la Conquista española también forma parte de la alimentación cotidiana y se asentó con mucha comodidad en el gusto.

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el pan de sal o pan blanco engloba a todo un universo de bolillo, telera micha, birote, cemita, se trata de aquellos que no tienen azúcar y no son necesariamente de sabor salado, su sabor es neutro, por lo cual se convierten en ideales para acompañar comidas. O sea, es lo mismo, pero no es igual.

Según la investigadora Cristina Barros, a la fecha los maestros panaderos engloban con el nombre pan francés a bolillos, teleras y baguettes. También los birotes provienen de recetas de Francia.

¿Qué es el birote?

Este pan originario de Jalisco nació en el siglo XIX y tiene varias versiones sobre su origen: se dice que fue creado por panaderos franceses que se establecieron en Guadalajara, de apellido Birot, de ahí el nombre.

Otra historia lo liga con el panadero Camille Pirotte, un panadero belga que vivía en Francia y llegó a Guadalajara en 1864, se dice que al no encontrar levadura en la ciudad solo dejó que la masa fermentara durante unos días, lo cual resultó bien.

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Según el Diccionario enciclopédico, con este pan se hacen las tortas ahogadas, las tortas del santuario, los lonches bañados o la capirotada, “invariablemente este pan se asocia con la ciudad de Guadalajara”.

Al igual que en la CDMX, en Guadalajara se recomienda comer “un birote para el susto”.

• Su masa es densa y la costra es dura, de consistencia correosa y sabor un poco más agrio. Su textura lo hace ideal para no deshacerse en las tortas ahogadas.
• Se hace con harina de trigo, agua, sal y levadura.
• Tiene forma más alargada que un bolillo, mide de 12 a 50 centímetros.
• A diferencia del bolillo, el birote puede ser salado y no salado.

¿Qué es el bolillo?

Antiguamente el bolillo se conoció como pan francés, ya que la receta para elaborar la baguette se transformó en México en el siglo XIX cuando se popularizó la panadería francesa en la Ciudad de México, algunas fuentes consideran que de aquí también salió la telera. Otras versiones afirman que el bolillo en realidad es una variante del birote.

El nombre aparece ya en el Diccionario de Autoridades de 1739 se describe como ‘bolillo’ a un bolo pequeño hecho de madera, se cree que eso fue lo que le dio nombre, por su similitud. Hoy es parte de la identidad de la Ciudad de México.

• Su textura es crujiente por fuera y esponjoso por dentro, tiene abundante migajón.
• Ingredientes: harina de trigo refinada, sal, levadura, agua.
• El bolillo es una de las formas más comunes de pan de sal, tiene una forma similar a la de un rombo con una hendidura en el centro.