Milanesas

Carnes para milanesas

Las milanesas pueden obtenerse de un trozo de carne de nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto, lomo, lomito, carnaza blanca o negra, rabadilla, matambre, mondongo, lengua, etcétera. Lo mejor es que se corten finas, parejas y sin grasas ni nervaduras. También se pueden hacer de pechuga de pollo, lomo de cerdo y filetes de pescados sin espinas.

Milanesas más tiernas

Si duda de que la carne vacuna sea tierna, puede rociarla con unas gotas de vinagre. Conviene golpear los bifes sobre una tabla de madera con la maza especial para carnes. Esto disimula los nervios (si los tuvieran) y abre los tejidos, haciendo su cocción más rápida y pareja. Además, les da mejor forma. Sumergirlas en leche desde la noche anterior también las deja más blandas.

Marinado previo 

Para marinar la carne en la heladera preferiblemente desde la noche anterior, se puede utilizar:

Opción 1: ½ taza de aceite, ½ taza de vinagre, sal, pimienta, nuez moscada, 1 cda. de mostaza, el jugo de 1 limón.

Opción 2: 1 taza de vinagre, 1 taza de agua con salsa de soja, 1 cda. de kétchup, 1 cda. de mostaza, sal, pimienta, comino, orégano y ajo a gusto.

Opción 3: 1 cubito de caldo de carne disuelto en el jugo de 2 limones, ajo a gusto.

Opción 4: ½ taza de leche, 1 cda. de sal, 1 cdita. de pimienta negra, 2 dientes de ajo picados.

Otros ingredientes para rebozar 

1). Cuando los panes estén duros y bien secos, rallarlos con un rallador y guardar en un frasco hermético o una bolsa bien cerrada. 

2). Panko: se hace con la miga de pan blanco (seco, pero no tostado), sin la costra. Se ralla para lograr hojuelas (no granitos) que luego se colocan en una bandeja y se llevan a horno a temperatura muy, muy baja para que queden duras, pero aún blancas (unos 10 min). 

3). Tostar rebanadas de pan de salvado, luego molerlas en la licuadora y mezclar con una taza de harina de maíz. 

4). Mezclar una taza de galletas molidas con ½ taza de copos de maíz triturados y 1 cdita. de pimentón. 

5). Trozar 200 g de galletitas de agua y molerlas en la licuadora. Mezclar con 2 cdas. de azúcar negra.

6). Mezclar el pan rallado o la galleta molida con semillas de lino o sésamo tostadas. 

7). Mezclar una taza de avena arrollada con ½ taza de pan rallado.

Tips para que no se despegue el rebozado

- Dejar marinar los bifes en la mezcla de huevos y leche, por lo menos, por 30 min (siempre en la heladera).

- Evitar usar harina (o fécula) para rebozar las milanesas. Hay que pasarlas primero por la mezcla de huevos y luego por el pan rallado (si se desea un rebozado más grueso solo se debe repetir esta operación). Es una opción que tiene muy buen resultado.

- No freír las milanesas inmediatamente al terminar de hacerlas. Dejarlas reposar por unos 30 min en la heladera para que todo el rebozado se pegue a la carne.

Algunas variantes 

Escalopes: se pasan primero por harina y, luego, por huevo batido, para cocinarlos por último en una fritura de aceite y manteca. Otra forma clásica de prepararlos es pasada por harina y cocidos en una salsa de vino. 

Marineras: se realizan preparando una pasta algo fluida con harina, huevos y leche, condimentada con sal y pimienta, a la que se puede realzar el sabor con perejil picado y queso rallado. Se pasa por esta pasta la carne, pescado o vegetal deseado y se cocina en aceite caliente. 

Suflé: puede preparar una pasta más aireada agregando polvo para hornear a la harina, o utilizando harina leudante, e incorporando por separado las yemas y las claras batidas a punto de nieve. También puede preparar una “pasta Orly”, con levadura de cerveza, leche tibia, harina y huevos, dejándola leudar por unos minutos antes de utilizarla.