Populares en América Latina y España, los alfajores son galletas tipo sándwich, rellenas de dulce de leche y envueltas en coco rallado.
¿Qué son los alfajores?
El alfajor (o alajú) es uno de los principales embajadores de la repostería sudamericana y española. También se encuentra en Filipinas y en el sur de Francia.
Este delicioso dulce consta de dos o más capas de galletas unidas por un relleno, generalmente hecho de mermelada de frutas o leche, miel, mousse de chocolate o incluso frutos secos o pastas de frutos secos, como almendras, nueces o avellanas. Sin embargo, el coco y el dulce de leche son los más comunes.
También es común el uso de especias, como anís, sésamo, cilantro, clavo y canela.
Los alfajores son un icono nacional en Sudamérica y España y tienen tantas versiones que pueden satisfacer cualquier paladar.
¿Cuál es el origen de los alfajores?
Manuel Alvar López (1923 – 2001), eminente filólogo, dialectólogo y profesor de español, en su “Manual de dialectología hispánica” y sus estudios de campo recopilados en sus atlas lingüísticos y etnográficos, señala que el alfajor en claramente de origen andaluz, de la época de Al-Ándalus.
Andalucía es una comunidad autónoma del sur de España formada por ocho provincias.
Al-Ándalus es el término que designa todos los territorios de la Península Ibérica y algunos del Sur de Francia, como Septimania, que estuvieron bajo el dominio musulmán entre 711 y 1492, cuando fue tomada Granada. La Andalucía hoy fue, durante mucho tiempo, solo una pequeña parte de este territorio del cual se deriva su nombre.
En 712, llegó a Algeciras el general Abu Abderrahman Moussa ibn Noçaïr ibn Abderrahman Zayd al-Bakri al-Lajmi, más conocido con el nombre de Moussa ibn Noçaïr (640-716 en Siria) que participó en la conquista musulmana de la Península Ibérica, en España, con un ejército de 18.000 soldados y unos tipos de alfajores, para emprender la conquista de Medina Sidonia, Alcalá de Guadaira y Carmona.
Según Manuel Alvar López, la palabra “alfajor” es una variante andaluza de la palabra castellana “alajú”, derivada de la palabra árabe الفاخر, “al-fakher”, que significa “lujoso”, y se introdujo en América Latina como “alfajor”.
De hecho, la palabra habría sido introducida en los diccionarios de español en el siglo XIV y especialmente en 1492, en la famosa obra de 28.000 palabras de Antonio de Nebrija, el “Lexicon hoc est Dictionarium ex sermone latino in hispaniensem”, más conocido con el título “Diccionario latino-español” (Diccionario latino-español de Nebrija).
También encontramos un pastel similar llamado alajú en los libros “Kitab al-Tabikh” y “Kitab al-Ṭabīḫ” (en árabe: كتاب الطبيخ, “El libro de los platos”), que son dos libros de cocina árabes medievales de Bagdad: el Kitab al-Tabikh, escrito en el siglo X por Ibn Sayyar al-Warraq, y el Kitab al-Ṭabīḫ, escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi.
Las primeras referencias que aparecieron en América del Sur y, más particularmente, en Venezuela y Perú a principios del siglo XVIII, hacían referencia a los dulces servidos a las tropas españolas, luego adaptados como postre en la región del Río de la Plata, por los inmigrantes andaluces.
Río de la Plata es el estuario formado por el Río Uruguay y el Río Paraná en forma de embudo en la costa sur de América del Sur.
En la provincia de Río de la Plata, los alfajores fueron introducidos alrededor del siglo XIX por un pionero francés, Auguste Chammas (1801-1870), perfumista y químico de París y luego pastelero en Córdoba, Argentina.
Chammas desembarcó en 1840 en las costas de la región y en 1869, fundó una pequeña industria familiar de mermeladas y alfajores. Esta industria fue la primera en elaborar este postre en la forma que se conoce hoy.
Por tanto, los alfajores tienen origen árabe. Además, los expertos culinarios españoles han destacado el parecido entre los alfajores y el maamoul, un dulce de mantequilla que contiene una pasta de dátiles y está espolvoreado con azúcar; es popular en el norte de África y Oriente Medio, y especialmente en el Líbano.
Las principales variantes
España
En España existe una gran variedad de recetas de alfajores, pero las más tradicionales contienen harina, miel, almendras y varias especias, como la canela.
Alfajor de Murcia, localidad situada en el sureste de España: Este postre muy antiguo mantiene toda la tradición árabe, pero solo se elabora en el noreste de la región, y principalmente en las Pedanías Altas de Lorca. De forma cilíndrica, su sabor está compuesto por una mezcla de almendras, nueces, miel y canela.
Alfajor de Medina-Sidonia, en la provincia de Cádiz, Andalucía, suroeste de España: Medina Sidonia fue la capital de los dulces del mundo árabe, donde el alfajor tiene muchos siglos de historia con una receta que se ha ido transmitiendo de generación en generación.
La entidad certificadora encargada de la promoción de los productos locales vela, desde hace 500 años, por la calidad y el conocimiento del alfajor de Medina-Sidonia. Es un alfajor que tiene forma cilíndrica y pesa alrededor de 1 libra (500 g); está decorado con frutos secos y cubierto con miel aromatizada con canela.
En Medina Sidonia, su producción anual de alrededor de 99.000 libras (45.000 kg) se consume principalmente en la provincia de Cádiz, pero los alfajores también son populares en Sevilla, Málaga y Huelva.
Alfajor de Cuenca y Alcarria, en la región de Madrid, en la parte central del país: En esta región, a este postre todavía se le llama alajú. Se prepara principalmente a partir de harina, almendras, higos y miel.
América del Sur
En América del Sur, los alfajores son populares en Argentina, Uruguay, Ecuador, Paraguay, Bolivia, Chile, Colombia, Perú, Brasil y Venezuela.
Argentina
Los alfajores se elaboran desde la época colonial en los territorios que ahora forman parte de Argentina. De acuerdo con el “Código Alimentario Argentino”, los alfajores deben prepararse de la siguiente manera:
“Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (…)”– Artículo 761 bis.
Entre los alfajores regionales argentinos, encontramos el cordobés, relleno de dulces de frutas, generalmente membrillo, santafesino. Contiene nada menos que tres capas de hojaldre pegadas con mucho dulce de leche y todo cubierto con glaseado.
También en Santa Fe encontramos el rogel, con las mismas características, pero más grande y el tucumano, también conocido como clarita, elaborado con crujientes galletas y un relleno dulce a base de miel y azúcar de caña.
También en Argentina, son muy populares los alfajores de coricena, hechos con almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión.
Paraguay
El alfajor es una de las galletas más típicas de Paraguay, donde se suelen preparar con harina o almidón de mandioca y dulce de leche como relleno.
Perú
La presentación clásica consta de dos discos de masa de harina y/o maicena, unidos por una capa de manjar blanco y espolvoreados con azúcar glas.
Existen múltiples variaciones de los alfajores en Perú, incluyendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjar blanco, de Lambayeque, típico del norte de Perú. Se elabora con galletas (a base de harina, mantequilla, huevos y leche) rellenas de manjar blanco peruano, dulce de piña y, en algunos casos, maní. Pesa 1 -2 libras (500 gr a 1kg) y es conocido como parte de la cultura de la región de Lambayeque, ubicada en el noroeste del país.
Otra variedad peruana, una especialidad de la costa norte, es el alfajor de algarrobina, elaborado con almíbar de vainas de algarrobo.
En Perú existen variedades regionales como:
- Los alfajores de Cajamarca, una región ubicada en la sierra del norte del Perú. Se suelen preparar de dos formas distintas, pero con algunas similitudes. A diferencia de otros alfajores de Cajamarca, son menos gruesos, de ½ pulgada (1 cm), pero de mayor diámetro. Suelen tener 10 cm (4 pulgadas) de diámetro o más. Hay una variedad horneada y otra frita.
- Los alfajores arequipeños, de la región de Arequipa, que es una ciudad peruana, capital de la provincia homónima y del departamento homónimo, ubicada en los Andes peruanos. Las galletas se elaboran con harina de maíz y trigo y se rellenan con miel.
- Los alfajores moqueguanos, de la región de Moquegua, al sur de Lima: son similares a los alfajores de Arequipa. También hay algunos alfajores llamados moquehua en Yapatera, rellenos de miel o manjar blanco.
- Alfajores de penco. Anteriormente llamados alfajores de yemas (huevos). Son mucho más grandes que los alfajores normales, con tres capas de masa elaboradas con yemas de huevo, anís, bicarbonato de sodio y harina, mientras que el relleno es de manjar blanco, al que se le agrega coco, maní, castañas y miel.
México
En México, los alfajores se preparan solo con coco y normalmente, son un dulce de coco tricolor.
Nicaragua
En Nicaragua, se elaboran con melaza y diversos granos, entre ellos el maíz y el cacao. A menudo se envuelven en plástico o papel encerado.
Brasil
Los alfajores brasileños se conocen comúnmente como bem-casados (literalmente “bien casados”) y también se rellenan con mermelada de leche y se espolvorean con azúcar glas.
También hay otro pastel conocido como pão de mel, que significa “pan de miel” en portugués, que comparte algunas características con el bem-casado, pero se parece más al pan de jengibre. Esta variedad está recubierta de chocolate amargo, al igual que en Argentina y Uruguay, pero tiene una textura interna similar a un bizcocho y se puede rellenar con mermelada de leche, chocolate y crema de coco.
Otras variedades incluyen diferentes ingredientes en la preparación de la masa de las galletas, como el maní, y una amplia variedad de rellenos y coberturas o incluso la adición de una tercera galleta (alfajor triple).
Chile
Los alfajores de la zona central de Chile se consumen durante todo el año. Por otro lado, en la ciudad de Valdivia, en la Región de Los Ríos, al sur del país, generalmente se consumen para las celebraciones de las Fiestas Patrias.
También se llaman chilenitos. Se elaboran con maicena o algún otro tipo de harina y generalmente, son más simples y más pequeños que los alfajores comunes.
En Chile, el término alfajor también se suele usar para hacer referencia a dos galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas con merengue o mermelada y, opcionalmente, espolvoreadas con azúcar glas. Sin embargo, el verdadero alfajor tradicional chileno se elabora con dos láminas de una especie de galleta con una textura muy fina y dura que, al hornearse, obtiene una forma curva en dos de sus extremos, a modo de tejas. Tradicionalmente, se unen con chancaca o manjar blanco. También se pueden adornar con coco rallado o nueces molidas en los bordes.
Alfajores
Ingredientes
- 200 g de harina de trigo
- 300 g de maicena
- 250 g de margarina (o mantequilla), a temperatura ambiente
- 150 g de azúcar glas
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada de coñac o ron (opcional)
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 400 g de dulce de leche (mermelada de leche)
- 100 g de coco rallado
Utensilios
- Batidora de repostería
- Rodillo de cocina
- Cortador de galletas de 3 a 4 cm de diámetro
- Rejilla de enfriamiento
Instrucciones
- Tamice la harina, la maicena y el polvo de hornear, y reserve.
- En el tazón de una batidora de repostería, usando el utensilio batidor plano, bata la margarina o la mantequilla y el azúcar glas, hasta que se forme una crema suave.
- Agregue las yemas de huevo y siga batiendo, luego agregue el extracto de vainilla y bata durante 1 minuto.
- A velocidad media, agregue gradualmente la mezcla de harina, hasta que se forme una masa suave y espesa.
- Cubra con film transparente y deje reposar al menos 3 horas en el refrigerador.
- Precaliente el horno de convección a 180°C.
- Estire la masa, hasta que tenga un grosor de unos 5 mm.
- Con un cortador de galletas, corte círculos de 3 a 4 cm de diámetro y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
- Repita con el resto de la masa.
- Hornee de 5 a 7 minutos o hasta que las galletas estén ligeramente doradas. Los alfajores deben quedar pálidos y tiernos (si se dejan dorar por mucho tiempo, quedarán crujientes).
- Colóquelos en una rejilla de enfriamiento y deje que se enfríen por completo.
Montaje
- Unte la base de una de las galletas con dulce de leche y coloque otra encima para formar un sándwich.
- Repita para el resto de las galletas.
- Cubra los bordes de los alfajores con coco rallado.
Sources
Sabores Bolivia
Wikipedia (FR) – Alfajor
Wikipedia (ES) – Alfajor
UM
RTVE
Vera es la “experta” del dúo de 196 flavors. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
Deja un comentario