Genya Petrova lleva 20 años en España. Su restaurante, Ekaterina, es uno de los pocos en Barcelona especializados en gastronomía rusa. O, como ella explica, platos de países rusoparlantes, porque la proximidad y la cultura compartida hace que las recetas no entiendan de fronteras y mucho menos de guerras.
Los carteles que lucen en su restaurante dejan poco margen de duda sobre la opinión de Petrova. No a la guerra, no a Putin. Una postura aparentemente fácil a miles de kilómetros y con la política internacional volcada con Ucrania. En realidad no lo es, supone renunciar a volver a su país en una buena temporada e incluso teme por la familia que le queda por allí.
Pese a ello, este negocio ha sido víctima de ese sentimiento de rusofobia extendido durante las últimas semanas. Petrova, natural de la región de los Urales y que estudio en Ekaterimburgo, recuerda como las reservas empezaron a desaparecer y por redes sociales llegaban mensajes que les señalaban por rusos.
Sopa borsch solidaria
Es casi una broma de mal gusto al ver en su carta la sopa borsch solidaria. Es uno de los platos más conocido del recetario ucraniano y ruso, y durante estas semanas gran parte de su precio va destinado a ayudar a las asociaciones que están trabajando con los refugiados que huyen de la guerra.
De color rojo intenso, esta sopa de remolacha enlaza -nos cuenta- con su niñez en la zona norte de la entonces URSS. Hablar de cocina rusa en general es complicado por la extensión y variedad de climas: desde un norte más de verduras y tubérculos de invierno hasta zonas más mediterráneas.
Salo y varenikis
Pero la borsch es uno de esos platos compartidos por muchos de los países que formaban la Unión Soviética. De origen ucraniano, se puede encontrar en los países bálticos y en casi toda Rusia también.
Cuando rusos o ucranianos que viven en Barcelona lo echan de menos, apunta, suelen acercarse por el restaurante. Hasta hace poco, aquí no se hablaba de política y el idioma y sabores compartido era lo único que contaba.
La sopa borsch no es una excepción, sino una especie de bandera compartida. Se suele hablar del hummus como lazo gastronómico en Oriente Medio -incluso hay un lema: “make hummus, not war”- así que tal ve sea momento de otorgarle a esta sopa también ese papel.
Un plato casero que se suele acompañar de salo, una suerte de tocino que, colocado sobre una rebanada de pan negro con mostaza y a veces ajo es la pareja habitual de la sopa borsch.
Y, de nuevo, enlaza la gastronomía rusa y ucraniana. También la nostalgia de quienes viven fuera y se pasan por Ekaterina para reencontrarse con estos sabores.
Los varenikis podrían ser el tercer pilar de este puente gastronómico entre los dos países. Una pasta con forma media luna que se puede rellenar con muchos ingredientes.
Son muy típicos los de patata, pero también se hacen de col o incluso dulces con requesón o cerezas. De origen ucraniano -incluso hay una estatua dedicada a este plato en la ciudad de Cherkasy- Petrova recuerda los varenikis como un plato habitual en casa durante su niñez en Rusia.
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