Entre las muchas sopas de la cocina tradicional rusa, el borscht (борщ), de origen ucraniano, es indudablemente la reina de las sopas. Existe una gran cantidad de recetas de borscht, y el único ingrediente común es, naturalmente, la remolacha que le da su típico color rojo-púrpura. El borscht es también uno de los doce platos tradicionales de las mesas de Nochebuena polacas.
Cómo preparar borscht
Debajo de su superficie lisa y homogénea, tradicionalmente acompañada de smetana y unas ramitas frescas de perejil o eneldo, el borscht se compone de una base abundante y copiosa de carnes, generalmente de cerdo y ternera, cebollas, ajos, patatas, zanahorias, col y puré de tomate.
Aunque hay muchas variantes del borscht, que también se pueden preparar con ternera o pollo y enriquecerse con verduras, patatas o legumbres, su verdadero signo distintivo es obviamente la inevitable remolacha. De hecho, este tubérculo le aporta toda la dulzura y delicadeza a esta colorida sopa.
El borscht pertenece a la familia de las “sopas ácidas”, es decir, sopas con un toque de sabor agrio. De hecho, además de contener remolacha, todos los borschts también tienen en común que son agrios.
Cada ama de casa tiene su receta. Sin embargo, la mayoría de las recetas recomiendan incluir vinagre y un toque de ácido con cítricos como el limón.
Otras recetas recomiendan usar solo vegetales fermentados con vinagre que le aportarán al borscht su característico sabor agrio.
¿Cuál es el origen del borscht?
Está generalmente aceptado que el borscht es originario de Ucrania y que es una parte integral de las cocinas de varios países de Europa oriental y central.
Esta sopa se llama barščiai en Lituania, borş en Rumania, barszcz en Polonia, boršč (боршч) en Bielorrusia, y borshch (борщ) en Rusia y Ucrania.
El borscht se ha extendido desde los países de Europa del Este al resto del mundo, incluso conquistando los palacios chinos y brasileños.
Como ya hemos mencionado, aunque esta sopa se conoce como una receta tradicional rusa, su verdadero origen está en Ucrania. Pero la disputa no termina aquí, ya que países como Lituania, Moldavia, Polonia y Rumania también consideran esta sopa su plato nacional, y es por eso que hay muchas variantes del borscht.
En el pasado, el borscht se llamaba “estofado de ursina”. Nativa de la región del Cáucaso (Georgia, Rusia), la ursina o perejil gigante, una hierba que crece en las praderas húmedas y que le dio a este plato su nombre eslavo, es una planta que se introdujo en Europa durante el siglo XIX, período durante el cual varios jardines botánicos mencionan una gran umbelífera.
En el mundo, el perejil gigante está presente principalmente en los países europeos, pero también se encuentra en América del Norte y Australia.
Hoy en día, el perejil gigante se considera una planta invasiva y peligrosa porque puede crear una cobertura vegetal tan extensa que impide que todas las demás plantas crezcan.
Sobre todo, el mayor peligro del perejil gigante es su acción fotosensibilizadora. Contiene sustancias tóxicas que son activadas por la luz solar y hacen que la piel se vuelva muy sensible a la exposición del sol.
Después de que una persona entre en contacto con los jugos de la planta y bajo el efecto de la exposición al sol, desarrollará lesiones cutáneas en unos pocos días, pudiendo resultar en quemaduras de segundo grado.
Este borscht a base de perejil gigante era llamado, en su momento, “borscht blanco”. Con el tiempo, el perejil gigante quedó excluido del borscht y el platillo se convirtió en una amplia gama de sopas agrias, entre las cuales el borscht rojo a base de remolacha es la más popular.
A finales del siglo XIX, el borscht llegó a Europa del Este y América de la mano de los inmigrantes judíos que huían de la persecución.
Si bien hoy en día el ingrediente más famoso del borscht es la remolacha, en sus inicios no contenía este ingrediente. De hecho, entre los siglos V y IX, el plato consistía en un caldo simple hecho de las hojas de una planta típica de los países eslavos, que habría dado lugar al nacimiento de la palabra bortshtch.
Con el tiempo, se agregaron nuevos ingredientes, como la col, a la receta. Por lo tanto, el borscht dejó de ser un plato consumido solo por los campesinos, y comenzó a captar el interés de los nobles.
Hay varias leyendas acerca de cómo se introdujo la remolacha como el ingrediente principal del borscht, sin ninguna evidencia de su veracidad. Sin embargo, lo que se sabe con certeza es que no sucedió antes de mediados del siglo XVI, ya que no había remolacha en la zona.
Hoy en día, la versión más aceptada es que la adición de remolacha al borscht habría sido una idea de los pueblos ucranianos que vivieron bajo la dominación rusa entre los siglos XVII y XVIII, lo que explica de dónde proviene la confusión sobre el origen del plato.
En ese momento, la receta implicaba preparar primero la remolacha fermentada, hervirla en un caldero de arcilla y a continuación, agregar la remolacha, la col, las zanahorias y cualquier otra verdura disponible. Los ucranianos también agregaron caldo de huesos a la mezcla y algunos trozos de carne de cerdo, ternera y/o pollo.
Con la remolacha como ingrediente principal, el borscht continuó cambiando e incluyó nuevos ingredientes, como tomates, patatas, cebollas y jugo de limón, además de una versión fría.
En América del Norte, el borscht a menudo está vinculado a los judíos o los menonitas, los dos grupos que lo trajeron primero de Europa.
Es por esta razón que, incluso en América del Norte, varios grupos étnicos reclaman el borscht, en sus diferentes variantes locales, como su propio plato nacional que consumen en el marco de comidas rituales, por ejemplo, para las tradiciones religiosas de los ortodoxos orientales, los ortodoxos griegos, los católicos romanos y los judíos.
Por cierto, la palabra en inglés borscht, proviene del yiddish באָרשט (borsht), dado que el plato fue popularizado por primera vez en América del Norte por los judíos askenazíes de habla yiddish de Europa del Este.
Las diferentes variantes del borscht
Siendo los precursores del borsch, los ucranianos tienen una amplia variedad de versiones regionales de esta sopa. Casi todas las provincias tienen su propia receta.
Las diferencias entre estas versiones a menudo tienen que ver con el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (carne de res, cerdo, aves de corral, etc.), la selección de verduras y el método de corte y cocción.
Por ejemplo, aunque la receta tradicional incluye carne de ternera y cerdo, la variante de Kiev utiliza carne de cordero, así como carne de ternera, mientras que, en la región de Poltava, a unas 200 millas (300 km) al sureste de Kiev, el caldo se cocina con aves de corral, pollo, pavo, pato o ganso.
En Chernihiv, una ciudad en el margen derecho del río Desna, a 80 millas (130 km) al norte de Kiev, es característico el uso de calabacín, frijoles y manzanas. En esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal, y el sabor agrio proviene solo de los tomates y las manzanas agrias.
En Lviv, una ciudad del oeste de Ucrania, cerca de la frontera con Polonia, el borscht se cocina a base de un caldo de huesos y se sirve con trozos de salchicha de Viena.
También han surgido muchas recetas regionales en la cocina rusa. Por ejemplo, el borscht de Moscú, servido con trozos de carne de res, jamón y salchichas de Viena, o incluso el borsch siberiano con albóndigas. También el Pskov borscht con pescado eperlano seco, capturado exclusivamente en las aguas locales.
Otras variantes rusas únicas incluyen el borscht monástico de Cuaresma con algas marinadas, sin col, así como el flotsky borscht (borscht de la Armada rusa), cuya principal característica es que todas las verduras se cortan en trozos en forma de diamantes o cuadrados.
En el caso del borsch polaco, el imprescindible de Navidad, se sirve con uszka, una especie de ravioli relleno de sabrosos champiñones y/o carne molida.
La cocina polaca también incluye un caldo de remolacha llamado barszcz czysty czerwony (borsch rojo claro) que consiste en un caldo de carne y verduras con un caldo de champiñones silvestres y remolacha fermentada. A veces se usa carne ahumada y se agrega mucho jugo de limón, encurtidos con eneldo con su salmuera o vino tinto seco.
El barszcz wigilijny (borsch de Nochebuena), es una variante del borscht ligero que tradicionalmente se sirve durante la cena de Nochebuena en Polonia.
En los Cárpatos del sur de Polonia, también se producen variantes del borsch en las cuales el sabor agrio proviene de los productos lácteos, como el suero de leche o el suero de mantequilla. Aunque el color rojo oscuro de este borsch puede deberse a la remolacha, también contiene sangre animal (generalmente de aves de corral) mezclada con vinagre, y es de color gris pardusco oscuro, por lo tanto, está bien llamado barszcz szary, ya que significa “borscht gris”.
El borsch frío lituano se llama Šaltibarščiai. Se mezcla con crema agria, kéfir y/o yogur. Se espolvorea con cebollino y en verano se sirve frío y es de color rosa.
El khaladnik es la versión bielorrusa, que también significa “sopa fría”. La misma versión se llama chłodnik litewski en Polonia y svekolnik en Rusia. Svekolnik significa remolacha y, por lo tanto, simplemente significa sopa de remolacha.
Además del borsch blanco y el borsch rojo, hay una tercera variante, el borsch verde (zeleny borshch). Se trata de una sopa ligera elaborada con vegetales de hojas verdes, popular en las cocinas ucraniana y rusa. Las hojas de acedera son las que se usan con mayor frecuencia, y le aportan un sabor agrio natural. A menudo también se le agregan espinacas, acelgas, ortigas y/o, a veces, dientes de león.
Al igual que el borsch de remolacha, está hecho con caldo de carne o verduras y se sirve tradicionalmente con patatas hervidas y huevos duros, todo generosamente espolvoreado con eneldo.
También hay una variedad de borsch verde en Ucrania que contiene acedera, vegetales verdes y remolacha.
En la cocina polaca, el barszcz biały (borsch blanco) también conocido como żur o żurek, que significa “sopa agria”, está hecho de una mezcla fermentada de harina de centeno o avena y agua. Por lo general, se condimenta con ajo y mejorana, y se sirve con huevos frescos hervidos y salchichas. A menudo se usa el agua en la que se hierve la salchicha en lugar del caldo de carne.
En la cocina rumana y moldava, agregan una mezcla de salvado de trigo o harina de maíz y agua para fermentar, a su sopa de remolacha que se llama borș.
Esta mezcla también se usa para dar un sabor amargo a varias sopas rumanas agrias, también conocidas como borș o ciorbă. Las variantes de estos borschts incluyen la ciorbă de perișoare (con albóndigas), la ciorbă de burtă (con callos), el borş de peşte (con pescado) y el borş de sfeclă roşie (con remolacha).
El borscht de China se llama luó sòng tāng (“sopa rusa”) y es muy popular en Hong Kong. Contiene col roja y tomates, pero nunca remolacha. También conocido como “borscht chino”, es originario de Harbin, cerca de la frontera rusa con el noreste de China, y se ha extendido hasta Hong Kong.
En la cocina Haipai de Shanghái, los tomates son el ingrediente principal. También se agregan carne de ternera y caldo, cebollas y col, mientras que para espesar se usa harina, en lugar de crema agria.
Las versiones armenia, azerbaiyana y georgiana del borscht siempre se sirven calientes y están hechas con caldo de carne, pimiento verde y otras verduras, que no necesariamente incluyen remolacha, y se condimentan con pimiento rojo picado y cilantro.
Los judíos asquenazíes que viven en Europa del Este adoptaron el borscht de remolacha de sus vecinos eslavos y lo adaptaron a sus gustos, pero también y, sobre todo, a sus necesidades religiosas. De hecho, dado que la mezcla de carne y leche está prohibida por la religión judía, los judíos desarrollaron dos variantes del borscht: el fleischik (con carne) y el milchik (con leche).
La variante con carne es obviamente sin cerdo y generalmente es a base de falda de ternera y col, mientras que la versión de leche se mezcla con crema agria o una mezcla de leche y yemas de huevo.
Ambas recetas obviamente contienen remolacha, así como un montón de cebollas, y se condimentan con remolacha agria en salmuera, vinagre o ácido cítrico. Los judíos gallegos aman a su borscht particularmente dulce.
En las tradiciones judías asquenazíes, el borscht se puede servir caliente o frío, con una patata hervida caliente en el costado.
En Europa del Este, antes de la guerra, el borsch era fermentado. Tradicionalmente se fermentaba alrededor del festival de Purim para que estuviera listo cuatro semanas más tarde para el festival de la Pascua (Pascua judía).
Borscht
Ingredientes
- 250 g de pierna de ternera con hueso , en trozos
- 250 g de pierna de cerdo con hueso , en trozos
- 2 l de agua
- 350 g de remolacha cruda rallada
- 150 g de cebollas ralladas
- 1 diente de ajo , triturado
- 300 g de patatas en cubitos
- 120 g de zanahoria rallada
- 250 g de col rallada
- 2 cucharaditas de pasta de tomate
- 2 cucharadas de aceite vegetal neutro
- 2 cucharadas de eneldo finamente picado
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de azúcar extrafino (caster)
- 1 limón recién exprimido , o 6 cucharadas de vinagre
- Smetana
- Sal
- Pimienta
Utensilios
- Horno holandés
Instrucciones
- En una olla grande, agregue el agua y póngala a hervir.
- Sumerja todos los trozos de carne y 1 hoja de laurel en el agua hirviendo. Cocine a fuego medio durante 20 minutos.
- A continuación, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora, quitando la espuma que puede formarse.
- Agregue las zanahorias y las patatas a la olla. Mezcle bien y cocine durante 5 minutos.
- Añada la col y mezcle bien.
- Sazone con sal y pimienta y agregue el ajo, la mitad del perejil y la mitad del eneldo.
- Cocine a fuego bajo a medio y cubierto durante 15 minutos.
- En un horno holandés a fuego medio, sofría la cebolla, agregue la remolacha y mezcle bien las dos. Saltee durante 2 minutos y agregue esta mezcla a la olla.
- Añada el azúcar y la segunda hoja de laurel y mezcle bien.
- Cocine durante 2 minutos, tapado, luego agregue el jugo de limón y la pasta de tomate y mezcle bien.
- Cubra y cocine durante 10 minutos a fuego lento, revolviendo regularmente.
- Apague el fuego y deje reposar la sopa de 15 a 20 minutos. Sírvala con smetana por encima.
- Espolvoréela con el resto del perejil y el eneldo.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
Alejandra says
Hola, mi nombre es Alejandra soy de Punta Lata, Argentina, me gustan los platos de otras culturas
y los platos que tienen sus historias se ven mas increibles, agradezco vuestras publicaciones.
Saludos
Mike Benayoun says
Muchas gracias, Alejandra!!!