Congrio, el pescado universal, rebelde y doméstico

Más mesetario que costero en el plato, es acaso el pescado con mayor energía en el cuerpo y más mar en el gusto. Sus fumet y caldos garantizan tanto sabor como densidad, y sus guisos llevan sustancia, aroma y diferencia.

Dejó dicho el chef Antonin Carême, primer estructuralista de la cocina, que las bellas artes son cinco y, entre ellas, “la arquitectura tiene, como rama principal, la pastelería”. Ahí queda eso. Desde Arcimboldo hasta Warhol –además de antes y después– abundan los comestibles en la pintura universal y los manjares han inspirado la obra de muchos escultores, de lo monumental a lo minúsculo. Una especie de coreografía propia activa la liturgia de la restauración gastronómica y los sabores se recrean con frecuencia en los escenarios musicales y cinematográficos. Está visto que todas las artes mayores rinden generoso tributo al arte culinario menos la poesía, donde escasean las alusiones en verso al placer gastronómico. Aunque en ripios y en humoradas abunden, de La cena jocosa de Baltasar de Alcázar al Cocidito madrileño de Pepe Blanco, y en prosa no falten los alardes líricos en Álvaro Cunqueiro –pongamos por caso–, que no en vano escribió lo de “cosa del espíritu es la cocina…”.  

La legendaria gazuza de los poetas o su desprecio a lo prosaico deben ser la causa de que, en nuestro idioma, tan solo un soneto de cortesía de Alberti a un jamón que le regalaron, algunas estrofas de pan y luna de Lorca, el canto al vino de Borges, las higueras de Orihuela, en Miguel Hernández o los gozos de Sabina comiendo donde Carme Ruscalleda, me vengan a la memoria en cuanto a versos a favor del gusto. Se me ocurre esta reflexión pensando en el congrio, el singular pescado que inmortalizó Pablo Neruda, Nobel de Literatura –y del hedonismo, si hubiera–, en el poema Oda al caldillo de congrio, de sus Odas Elementales, publicadas en 1954.

Y el guiso de congrio se hizo verbo

Neruda era capaz de escribir poemas sobre cualquier asunto, por doméstico y trivial que fuera. Tiene odas a las tenazas o a los calcetines, por ejemplo. En cuanto a comida, dedicó versos las cebollas o las alcachofas; a las patatas fritas, la sandía, las manzanas o la mesa donde comes. Neruda receta y recita el gusto; es una excepción entre los poetas. Ivonne Fuentes, que efectuó un análisis léxico-semántico de la obra de Neruda, opina que en las alusiones a lo cercano o comestible “despliega su humanismo sin fronteras; su adhesión al hombre sencillo y al esplendor de la vida material”.

La Oda al caldillo de congrio es un poema que describe al pez como “gigante anguila de nevada carne” con una receta que calienta “las esencias de Chile / hasta que a la mesa lleguen / recién casados / los sabores del mar y de la tierra / para que en el plato / tú conozcas el cielo”. Cuando estuve en Santiago, hace 14 años, llevé entre mis propósitos saborearlo y acudí al Mesón Nerudiano –a poca distancia de la casa que habitó el poeta en el barrio Bellavista–, un lugar donde se recrean las experiencias que atesoró su paladar mundano, presidido por una gran foto en la que sirve vino a una muchacha. En el patio interior probé el caldillo y aprecié su densidad marinera y mineral con destellos de ají y cilantro; un guiso caldoso con el poderío y la sutileza de una bullabesa. Mi viaje a Chile coincidió con el despliegue de una generación de chefs muy afectada de fusión y vanguardia, con platos que caducaron pronto en mi memoria. El caldillo de congrio, sin embargo, permanece y dura; incluso lo echo en falta y me sugiere vísperas chilenas.

Un mundo de pez congrio

En todo caso, el pez congrio colorado (Genypterus chilensis) es el que se utiliza en el caldillo, cuya piel se desolla como un guante, dejando a la vista sus carnes color marfil. Es una especie singular que se nutre casi exclusivamente de marisco, lo que otorga un tono rojizo a su morro, garganta y vientre, del que deriva su nombre común. Hay un mundo de congrios en los mares del universo diferenciados por su hábitat, alimentación y denominación científica o común: el congrio argentino, del Pacífico, del Cabo, de California, de Guinea, el austral, incluso uno balear (Arisoma balearicum), aunque el habitual en nuestras mares o pescaderías, no se ande con enigmas y sea conocido como congrio común o Conger conger, en un latín evidente. El nombre viene del conger de los romanos y a su vez del griego gongros, derivado del verbo “comer”, que alude a la tremenda voracidad del pez. Curiosamente, en islandés lo llaman konger que significa “rey del mar”.

Se trata de un pescado blanco y semigraso (solo un 3% de lípidos), que comparte su aspecto anguiliforme con la morena o la propia anguila. Es fuerte, cilíndrico y sin escamas, de color gris oscuro, con la zona ventral más clara y breves aletas pectorales. Sus dimensiones oscilan entre los 58 cm (talla mínima permitida para su captura) y los 160 cm, aunque hay ejemplares de unos tres metros que llegan a pesar hasta 30 kilos. Vive en costas rocosas, a una profundidad superior a los 30 metros, en agujeros y cuevas de donde raramente sale de día. Animal eminentemente nocturno e insaciable, dispone de una boca temible, con un diente en forma de cuña que puede cortar como los alicates, retorciendo el bocado. Se atreve con los grandes crustáceos, incluso con enormes pulpos y calamares en una furiosa lucha de la que sale vencedor, aunque lastimado y con visibles cicatrices en forma de anillo debido a las ventosas de tales enemigos.

Muy apreciado alimenticiamente por el hombre desde la antigüedad, la mitología griega lo menciona como el pescado que Neptuno, dios de los mares, regalaba como presente al supremo Zeus, en sus visitas al Olimpo.

Congrios en España: captura gratificante

Nuestro congrio peninsular habita en aguas del Atlántico y del Mediterráneo, aunque en el Cantábrico gallego y asturiano se prodigue su pesca, sobre todo. Al tratarse de un pez bravo y resistente, es un reto para quienes practican la pesca submarina, considerada heroica en su caso, pues lucha, ataca, muerde y se envuelve en rocas y resiste heridas que cicatrizan con rapidez. Sin embargo, su captura convencional no es tan ardua, ya que se trata de un pez muy curioso y activo que acude con facilidad a los destellos y señuelos.

El congrio es perseguido y apreciado por los pescadores, pues su carne es sabrosa y fácil de manipular. La ausencia de escamas y la facilidad con la que se sueltan sus espinas del tramo superior, lo convierten en un pescado cómodo para cocinar, aunque es oportuno saber que su sangre –como la de las anguilas– puede contener sustancias tóxicas, aunque termolábiles, con lo que su virulencia se anula al cocinar. De carne firme, aroma intenso y extraordinario sabor marino, propicia a la elaboración de excelentes caldos, sopas, fondos y fumet, a los que presta un gusto espectacular y sabrosos guisos de su parte anterior o abierta, donde las espinas no son tan enmarañadas e inconvenientes como en la cola.

Versatilidad culinaria, recetas de congrio

El congrio del Mediterráneo participa en suquets y romescos, fondos de bullabesa y guisos de arroz, principalmente. Las paellas de congrio siguen siendo las más suculentas y seguras en las populares fondas de la Malvarrosa valenciana. En la costa cantábrica, donde se pesca copiosamente, su aplicación culinaria suele limitarse a caldos, cremas y platos caseros, lo que convierte al congrio en pescado poco frecuente como tajada o guiso de restaurante, salvo en Galicia, donde la empanada de congrio tiene muchos partidarios.

Fueron, sin embargo, los arrieros maragatos, en tiempos de transporte precario, quienes descubrieron el prolongado aguante de la lozanía en el congrio y su resistencia a fermentar, lo que facilitó su difusión hasta remotos confines de la Meseta. Transportado desde las rías a enclaves de distribución radiales, como Benavente, la cultura culinaria del congrio se repartió por las provincias de Castilla y León, donde sigue siendo competente su presencia en el plato al estilo ajo arriero, con pimentón y patatas, con tomate, rebozado y frito o en salsa verde. Y reverenciado como pescado ancestral, pues fue el único bocado de mar fresco y no cecial o salado –como el bacalao– que asistía a la mesa castellana. El vigente Congrio a la arandina, creación célebre de Seri, la cocinera del Mesón de la Villa, merece nuestra invocación y reconocimiento en esta historia.

Y algo parecido a lo de los arrieros leoneses ocurrió en Aragón, otro destino interior donde es relevante el Congrio a la bilbilitana, desde que los famosos cordeleros artesanos de Calatayud empezaron a llevar a Barcelona sus excelentes sogas marineras, trayéndose a su vuelta el pescado de más aguante. Su receta pertenece a esa gratificante tradición aragonesa que cocina con frutos secos y consiste en freírlo en trozos enharinados, aliñarlo con un majado de piñones y ajo desleído en agua y guisarlo luego en salsa de tomate, perejil y yerbabuena. Una de esas recetas en riesgo de extinción que justifican un viaje.