MIGUEL ÁNGEL CIVERA

Con las especies marinas, como no podía ser de otro modo, pasa lo mismo que con grandes figuras de la ciencia, unos forman parte de la memoria colectiva y son repetidos y copiados hasta la saciedad, mientras que otros van rellenando ese gran espacio que es el olvido.

El congrio (Conger conger, Artedi 1738) es una de estas especies. Relacionado con  los dioses y mitos griegos en los que aparecía como ofrenda y como base de uno de los productos más famosos, el caldo de congrio atribuido a Nereo de Chío.

Formó parte del mitificado garum romano y del menú de las famosas cenas imperiales. Citado en la cocina andalusí, fue en la cocina medieval católica cuando se transformó en un producto socialmente muy importante, pues ayudaba a cubrir los 40 días de abstinencia en Cuaresma. Tal era  su importancia, que el Arcipreste de Hita en su Libro del Buen Amor, lo presenta como fiero combatiente en la batalla entre Don Carnal y Doña Cuaresma

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Allí combate el conde de Laredo, muy fuerte:

el congrio, seco y fresco, que trajo mala suerte

a don Carnal; le acucia y le empuja a la muerte.

Don Carnal está triste, inconsolable, inerte.

 Y desde 1446, existen citas que lo relacionan con la  tradición culinaria en tierras de interior, sin mar. Calatayud, que abastecía por aquellos tiempos de sogas a muchos puertos, llevó sus productos a Galicia y sus arrieros volvían con dinero y congrio seco.  Pasó a formar parte de ritos, fiestas, que durante siglos mantuvieron los secaderos de Galicia. Hoy es un producto turístico “Muxía y Calatayud. Gastronomía, tradición y cultura”, que fue presentado en FITUR en el año 2012.

 En nuestra costa era otra cosa, se consumía en fresco, puntualmente se secaba. Más al norte y quizá porque Josep Pla en su libro “El que hem menjat” le dedicó muchas páginas a un plato de primavera, congrio con guisantes, la gran Carme Ruscadella reconstruyó  este plato y con él mantiene al congrio en la alta cocina mediterránea.

Como pez, el congrio, ha quedado emparedado entre la anguila y la morena. Pertenecen al mismo Orden, pero no puede competir ni gastronómicamente, ni literariamente, ni científicamente, con ninguna de las dos. Está presente en todas las costas peninsulares y los podemos encontrar en casi todas las profundidades, desde 1 m. hasta más de 1.000 m. Durante el día permanecen escondidos en agujeros y cuevas y por la noche comen pulpos, calamares, peces y crustáceos.

Al parecer – no es una afirmación - maduran sexualmente entre los 5 y lo 15 años,  se reproduce una sola vez, en grandes profundidades, a unos 800-1.0000 m. en el Mediterráneo, en donde las hembras ponen millones de huevos para después descalcificarse y morir.

De esos huevos y hasta la fase juvenil pasan por varios estadios. Su primera etapa la viven como una semilarva alargada arrastrada por las corrientes, después pasan por otra fase larvaria más conocida – leptocéfalo - como la de la anguila pero  de mayor tamaño y por último, cerca de las costas, en su última etapa ya es un congrio juvenil que tiene el cuerpo cilíndrico, mide 10 cm. y busca cobijo para crecer rápidamente durante los primeros años.

Especie longeva, se han capturado ejemplares con más de 30 años y 70 kilos de peso, presenta un claro dimorfismo sexual. Las hembras pueden llegar a medir hasta los 3 m. mientras que los machos, raramente superan el metro de longitud y el medio kilo de peso. Sin escamas, de color grisáceo oscuro, más claro en la parte ventral, con aspecto de serpiente, con labios gruesos y carnosos, grandes ojos, una boca con muchos y afilados dientes es una especie, que si es grande, asusta en el cara a cara.

En nuestras lonjas

El congrio de nuestras Lonjas suele ser pequeño, pescado con cualquiera de las artes nasas, trasmallos, palangres y arrastre, tiene un escaso impacto económico, su precio no llega a 1€ el kilo. Cuando es grande, este pez presenta dos partes con diferente valor comercial y gastronómico. La parte delantera, conocida como "congrio abierto" puede filetearse, presentarse en tacos, rodajas o se seca, y la posterior llamada "congrio cerrado"
 tiene muchas espinas, y es la que se utiliza en la elaboración de fondos y  caldos.

Faustino Cordón, un olvidado científico español, en su libro Cocinar hizo al hombre, señalaba que la cocina enseñó a hablar, y así modeló al hombre.

El congrio cada vez más olvidado y poco estudiado también contribuyó a ese modelado.

Nunca es tarde